středa 13. června 2012

KVÁSKOVÝ CHLEBA pro začátečníky :-)


Už nějaký rok peču doma CHLEBA Z ŽITNÉHO KVÁSKU. Kvásek si pěstuji sama, začínala jsem už mnohokrát od nuly, takže mě napadlo, podělit se o své zkušenosti. 

Tento druh pečiva - obvykle chleba, ale i housky a koláče, neobsahuje žádné kvasnice (droždí), vlastně vůbec nekyne, ale kvasí. Základem je KVÁSEK z celozrnné žitné mouky, který se stále dokola "přikrmuje" a pěstuje. Ten potom nakypří těsto na pečivo a dá mu typickou chlebovou vůni.


Kdo chce začít s kváskovým chlebem, musí mít kvásek :-) Ten získáme buď od někoho darem nebo můžeme tzv. oživit kvásek sušený. Další možností je vypěstovat kvásek z žitné mouky a vody, což je dosti náročný úkol alchymistického charakteru - tedy vypadá to jednoduše, ale ne vždy se to povede - jak na to najdete třeba tady.

START: OŽIVENÍ KVÁSKU ZE SUŠENÉHO

BUDEME POTŘEBOVAT:
- sušený kvásek (doporučuji z DM drogerie - Alnatura SAUERTEIG Extrakt, potom je ještě běžně dostupný ve zdravé výživě kvásek českého původu - fy. Natural, ale ten se mi nikdy oživit nepodařilo)
- celozrnnou žitnou mouku
- převařenou vychladlou vodu
- sklenici o obsahu 0,75 - 1l s víčkem 

(1) Smícháme cca 3 vrchovaté lžíce celozrnné mouky, cca 50ml - 75ml převařené vlažné vody a půl sáčku sušeného kvásku (DM). Přikryjeme sklenici, ale ne těsně - volně položené víčko, ubrousek apod. (já používám původní skleněnou pokličku ze sklenice, ale bez gumového těsnění). Necháme stát v pokojové teplotě nebo o něco teplejším místě. Směs by měla vytvořit polohusté těsto - asi takto:

tady už je vidět pár pořádných bublinek -
když to vypadá takhle, tak víme, že jsme na dobré cestě :-)

(2) Druhý den přidáme další cca 2 vrchovaté lžíce celozrnné žitné mouky a cca 50ml převařené vychladlé vody. Dobře promícháme a opět přikryjeme.

(3) Třetí den už pozorujeme bublinky, které vznikají ve směsi - přidáme opět mouku, vodu a promícháme. Do dalšího dne by už kvásek měl plně vzkypět - bude v něm plno bublinek. Měl by vypadat nějak takto:


V tuto chvíli můžeme upéct první chleba. Odebereme téměř všechen kvásek do těsta (recept níže) - necháme cca 2 lžíce kvásku na další množení. 


Udržování kvásku pro další pečení - množení kvásku
Na fotce je vidět kolik kvásku zbude poté, co odebereme na pečení chleba - z tohoto množství namnožíme další dávku na pečení:

 

1. PŘIKRMENÍ: do kvásku přidáme opět cca 2 vrchovaté lžíce celozrnné žitné mouky a 50-75ml převařené vychladlé vody. Promícháme a necháme na místě se stabilní teplotou (stačí pokojová).
kvásek po prvním přikrmení a promíchání


Kvásek po 1. přikrmení vyrostl - vzkypěl - udělal "čepici" a začal zase klesat dolů - je čas na další krmení!
2. PŘIKRMENÍ: Jakmile začne kvásek klesat (propadne se střed), přidáme opět cca 2 vrchovaté lžíce celozrnné žitné mouky a 50-75ml převařené vychladlé vody. Promícháme, necháme opět vykypět a klesnout.
 
3. PŘIKRMENÍ: Jakmile kvásek začne klesat, přidáme opět 2 vrchovaté lžíce celozrnné žitné mouky a 50-75ml převařené vychladlé vody. Necháme naposledy vykypět a klesnout.
 
tady kvásek už klesá


Po 3. přikrmení je čas přidat kvásek do těsta a upéct chleba.

TADY JE JEŠTĚ PÁR ODKAZŮ, KDE HLEDAT DALŠÍ RADY A RECEPTY:

Stránky VAŘÍME ZDRAVĚ.cz - recepty i na sladké pečivo z kvásku

POKRAČOVÁNÍ BUDE NÁSLEDOVAT!
Posted by Picasa

12 komentářů:

Monika řekl(a)...

Moc zdravim a jsem rada, ze jsi sem dala tak uzasne podrobny postup na vyrobu kvasku. Mam nakoupene knizky z ruznymy recepty ale k realizaci jsem se nikdy nedostala :) Nevim proc, chleba a pecivo pecu doma uz leta a podle potreby treba kazdy den. Mam i mlynek na mleti obyli....
Moc ti tedy dekuji a uz se tesim az zitny chleb z kvasku zavoni i u nas a doufam, ze bude tak pekne vypeceny, jako ten tvuj! zdravim, Monika.

Michlena řekl(a)...

Po mlýnku toužím :-)
To je jen po překročení hranice v hlavě - to dáš!
Že už pečeš z kvásku? ;-)

Anonymní řekl(a)...

Prosím vás, už po 4. jsem se snažila o živý kvásek ze sušeného DM, ale pořád se mi nedaří. prostě vůbec neroste a nebublinkatí :-) A 3.-4.den už většinou začne plesnivět. Nevím už, co mám dělat-postup dodržuju. Nevíte, čím to může být???

Michlena řekl(a)...

To je mi líto. Příčin může hodně, může to být třeba horkem, zimou, střídáním teplot, vlhkostí vzduchu,moukou, sušeným kváskem, vodou nebo když je člověk nemocný.....kvásek je trochu záhadný živý organismus. Šlo by experimentovat s postupnou změnou okolností, ingrediencí, udělat hustší, řídší testíčko, dát víc sušeného kvásku, začít v jinou denní dobu...
Nejjednodušší je najít někoho, kdo živý kvásek má a od něj si kousek vzít. Pomoct může "kvásková mapa", třeba zde:http://cuketka.cz/kvasek/kvasek.html
Přeji hodně zdaru!

Anonymní řekl(a)...

Tak po šesté se zadařilo :-) jen je mi divný, že domácí kváskový chléb je do týdne plesnivý. Nevíte proč??? Možná špatně uchovávám kvásek-peču chleba zhruba každý 3.-4.den, takže kvásek nedávám do lednice a jen ho pořád krmím. Je to tak špatně?

Michlena řekl(a)...

Výborně!
S trvanlivostí netuším. Vlhkost, skladování, ingredience, stupeň propečení....
Já pekla ob den, nebo co 3 dny, takže se skladováním týden nemám zkušenost.
Že je kvásek pořád na lince by nemělo vadit.

Anonymní řekl(a)...

mohu dotaz, dle vasich pokynu delam kvasek poprve. tedy celkove delam poprve a zle jsem nacasovala. v den kdy mam peci chleb nebudu doma je mozne to o jeden den odsunout? dekuji

Michlena řekl(a)...

Dobrý den,
ano, to není žádný problém, stačí dát kvásek do ledničky a před přidáním do těsta ho včas vyndat, aby se trošku aklimatizoval a měl přibližně pokojovou teplotu.
Přeji úspěch!

Anonymní řekl(a)...

Kvásek z DM jsem v minulosti zkusila také, ale dopadla jsem stejně jako Anonymní z 21.června. Pokus o oživení skončil druhý den vylitím. Hmota navíc celou dobu voní zcela jinak, než je obvyklé u žitného kvásku. Jednodušší je první kvásek koupit v pekárně (dobré pekárny, které pečou opravdu z žitného kvasu obvykle prodávají kvásek nebo chlebové těsto - ideální začátek na první pečení + uchování pro příště).

Michlena řekl(a)...

V době, kdy jsem tento příspěvek psala nebylo až tak snadné kvásek získat. Teď už je situace zcela jiná - existuje kvásková mapa na pecempecen.cz a také se mnohem více lidí kváskovému pečení věnuje. Také se více pekáren vrací k tradičnímu způsobu pečení chleba, takže i v pekárně je možné kvásek získat.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, dnes je 2. den zadělávání kvásku, takže ještě zítra a pak už bych měla péci. Uvádíte - Odebereme téměř všechen kvásek do těsta (recept níže) - ale asi jsem slepá, ale já ten recept nikde nevidím :( Můžete mi prosím poradit, kde bych ho našla? Děkuji. Petra

Michlena řekl(a)...

Dobrý den, děkuji za upozornění :-)
Já jsem od té doby udělala docela velký posun v kváskovém pečení a z časových důvodů jsem přešla hlavně na chleba bez hnětení od Cuketky - zde: http://www.cuketka.cz/?p=11418 a na pětizrnný a jeho brášky od Maškrtnice http://www.maskrtnica.cz/nadychany-petizrnny-chleb-z-kvasu/
ale tomu receptu, který jsem tenkrát nejčastěji používala se nejvíce podobá tento: http://www.cuketka.cz/?p=6889

Okomentovat

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...