sobota 13. dubna 2013

KVAŠENÁ ZELENINA - pickles - PROBIOTICKÉ SALÁTY





Tohle je můj jubilejní 100. PŘÍSPĚVEK, takže je extra speciál a navíc zdravý!

Přemýšlela jsem jak dodat zimní zelenině šmrnc a padl mi pohled na knížku, kterou mám už pár let v nedotčenou v kuchyňské knihovničce. Tentokrát jsem ji přečetla celou, protože ve vlaku se čte dobře :-) Knížka se jmenuje KVAŠENÁ ZELENINA PRO ZDRAVÍ A VITALITU a napsal ji Karel Machala. Podstatnou část knihy najdete tady na google books .

Nakládáme každý rok zelí do velkého hrnce, rychlokvašenou zeleninu jsem už taky zkoušela dělat. V létě děláme kvašáky. Nakládala jsem ji ale klasickým způsobem - prosolenou. Teď jsem začala zkoušet postup bez soli, s medem.  Vřele doporučuji!

Kvašená zelenina, u nás asi nejznámější pod názvem "pickles", je nejzdravější variantou jak zeleninu jíst. Autor knihy používá název "probiotické saláty", což se mi moc líbí.



Tady je můj POSTUP:



(1) Připravím si zeleninu. Na fotce je moje nejoblíbenější kombinace: mrkev, červená řepa, kapusta, čínské zelí, celer (a česnek). 
Zeleninu očistím a nastrouhám nebo nakrájím. Velikost kousků záleží na chuti a náladě :-) Čím jemnější, tím rychleji je prokvašená. Dá se také nakombinovat jemněji a hruběji nakrouhaná zeleninu - tvrdší zelenina jemněji, aby celá hmota prokvasila stejnoměrněji. Trochu osolím, malinko.


(2) Připravím si "zálivku": převařím vodu a nechám ji vychladnout -  a dále jsou 2 možnosti:
a) (dle knihy) rozmixovat ve vodě trochu zeleniny, rozmíchat ve vodě med (1 lžíce na 0,5l) a startovací probiotickou kulturu (lactobacily z lékárny). Já jsem startovala i bez probiotik a šlo to hezky.
b) při kvašení další dávky - do vychladlé vody rozmixuju zeleninu, přidám med (1 lžíce na 0,5l) a vliju zbytek šťávy z předchozí dávky kvašení.


(3) Zálivku nechám chvíli se adaptovat (udělám ji jako první a pak jdu krouhat zeleninu) a potom naliju do připravené zeleniny. Promíchám. Takhle to vypadá:


(4) Následuje přemístění zeleniny do kvasící nádoby - mně se podařilo koupit v obchodě pro zemědělce a zahrádkáře menší zelák o obsahu asi 4 litry. Na týden dělám tak půl hrnce (tj. cca 2 mrkve, červená řepa nebo dvě, čtvrtka celeru, půlka průměrné kapusty, půlka čínského zelí - tvrdá část, 3-4 stroužky česneku). Jako nádobu můžeme použít i cokoli jiného - používám třeba i sklenice. Plast bych ale nepoužila.


(5) Zeleninu je nutné v nádobě dobře utlačit - vytlačit co nejvíce vzduchu. Jen tak může kvasný proces probíhat podle našich představ. Používala jsem paličku na maso, ale zjistila jsem, že mnohem lepší je pasírovací hříbek. Dá se použít i pěst, naběračka, sklenice...
V tu chvíli taky začne vystupovat napovrch šťáva ze zeleniny.


Po malém průzkumu na facebooku sděluji, že toto je pasírovací hříbek :o) Super na malinovou a ostružinovou marmeládu, pasírování rajčat (slupky zůstanou v sítku) a pod. ...a krásný doplněk v nádobě s vařečkami.


(6) Aby udusání vydrželo a do zeleniny nepřišel vzduch (začala by hnít a kazit se), vložím do hrnce víčko z misky (během léta si snad pořídím i prkýnka) a zatížím ho zavařovací sklenicí plnou vody.
Nejdůležitější je, že všechna zelenina musí být pod vodou!





(7) Nádobu uzavřu, ale tak, aby z ní mohly unikat bublinky, které se budou při kvašení tvořit. Na fotkách je hrnec přetažený gumou - je to proto, že víko tlačí na sklenici a stlačuje tak ještě víc zeleninu. Když víko dolehne samo na hrnec, gumu sundám. Hrnec po dobu kvašení zůstává v pokojové teplotě.
Ve žlábku hrnce je voda, která pouští bublinky ven, ale zabraňuje vzduchu z venku dostat se dovnitř, což je přesně to, co potřebujeme!


(8) A teď už jenom čekám, případně dolévám vodu do žlábku. Ale nečekám dlouho! Tahle zelenina kvasí rychle. Obvykle už druhý den je slyšet bublinky - uklidňující zvuk :-) Jakmile přestanou bublinky unikat - což je tak za 3 dny, pouštíme se do jídla. Většinou naložím hrnec v neděli dopoledne a poprvé zeleninu jíme ve středu odpoledne.
Výsledek vypadá takto:


Hrnec pak přesunu do chladu (vejde se mi do ledničky) a postupně odebírám. Správně prokvašená zelenina má typický odér (silnější na začátku a při kvašení zelí nebo ředkve), je křupavá a chutná. Nebojte se ochutnat i když odér není úplně společensky přijatelný :o) Skvělé je, že jak zraje, chutná salát každý den trochu jinak. K jídlu je možno přidat olej, přisolit, přisypat bylinky....


...o rok později :-)



Ježíšek mi splnil přání a dostala jsem další hrnec na kvašení, který mi výrazně usnadnil nakládání - má totiž lisovací "talířek". 



Zelenina v něm kvasí výborně, možná o kapánek déle (řekněme o den), práce s hrncem je jednoduchá a ještě navíc je opravdu krásný! Má jeden drobný nedostatek - chybí mu žlábek na vodu u horního okraje hrnce. Tím pádem není zeleniny tak chráněná, jako v klasickém hrnci, což u rychle kvašené zeleniny až tak nevadí, ale především z hrnce odchází ne úplně příjemné důkazy kvasících procesů. Zejména rodinní příslušníci mají připomínky :-) Své postřehy jsem výrobci už sdělila. 
Pokud by se hrnec někomu zalíbil, je k zakoupení na Fleru a to ve dvou velikostech - jako Jiskra a Pionýr (ten mám já) a v několika barevných variantách.

Prozatím jsme vyzkoušeli tyto kombinace:


                                                                                                                                                                                    

  • mrkev, kapusta, čínské zelí, červená řepa, česnek, celer

                                                                                                                                                                                           

  • čínské zelí, mrkev, bílá ředkev, fenykl


  • čínské zelí, bílá ředkev, zelená cibulka, chilli papričky - pokusy o kimchi
  • čínské zelí, bílá ředkev, brokolice, paprika, mrkev - to mi chutnalo nejméně
  • červená řepa, černá ředkev, mrkev, červené zelí, čínské zelí, česnek - 2. nejoblíbenější




  • mrkev, čer. řepa, celer, petržel, čínské zelí, jablka, medvědí česnek 



  • kapusta,petržel,mrkev,česnek,červená řepa, celer, 2 lžíce kysaného zelí i s kmínem (cca 1lžička) - kysané zelí se tam dostalo proto, že jsem zakládala nové pickles a chtěla jsem do něj přidat již aktivní bakterie
  • kysaná kapusta mi moc chutná, jen je třeba ji nakrájet nadrobno, jinak se kvašení dost protáhne





  • mrkev, čínské zelí, česnek, červená řepa, bílá ředkev, petržel (zajímavé je, že česnek v salátu vytváří dojem, že obsahuje křen)






  • bílá ředkev, čínské zelí, mrkev, řapíkatý celer (včetně listů), kapustičky, zelená petrželka (stonky), křen 
  • výsledkem je výrazná chuť celeru a zcela zaniklá chuť křenu (přitom při utlačování směsi štípal do očí)



  • mrkev, petržel, čínské zelí, kedluben, kmín











Kvašení zdar!

13 komentářů:

Ajka řekl(a)...

Prima, úplně super návod:-)
Ajka

Anonymní řekl(a)...

Díky za skvělou motivaci! Už mám také založeno na kvašenou zeleninu, díky Tobě! Petra (cizí)

Karel Machala řekl(a)...

Moc hezky napsáno a krásné fotky :-). A taky chci poděkovat za zmínku o mojí knize Kvašená zelenina pro zdraví a vitalitu. Dal jsem dnes odkaz na Váš článek na svůj web, musím odkazy ještě trochu přeuspořádat a doplnit, aby to bylo přehlednější. Hezký den a hodně úspěchů přeje
Karel Machala, Brno
www.karelmachala.cz

Michlena řekl(a)...

Velice děkuji za za pochvalu i odkaz! Jsem velmi poctěna a potěšena!
Příspěvek stále dál roste :-)

Anonymní řekl(a)...

Zkoušela jste někdy kvasit s misem? Mám doma sojové miso, které bych ráda využila místo laktobacilů, ale vůbec netuším jaký zvolit poměr surovin. Bohužel ani na zahraničních webe jsem nenašla nic jednoduchého... většinou už jsou to recepty na hotové japonské nebo čínské kvašené pokrmy. Já bych chtěla zkusit kvasit jen třeba červenou řepu samotnou... Nemáte nějaký tip?

Michlena řekl(a)...

Nezkoušela. Ale v knize Karla Machaly je o tom zmínka v kapitole o Japonsku. Takže Vám můžu doporučit kontaktovat autora. Nebo experimentovat :-)

Anonymní řekl(a)...

S cervenou repou mam zkusenosti pouze s pripravy zakvasu na boršč. Je to nejspise specialita polske kuchyne. Samotny zakvas bude urcite ukrutne zdravy a chutove je dobry. Delala jsem bez chleba vzhledem k bezlepkove diete. Na netu je spousta odkazu napr. http://www.youtube.com/watch?v=EdKF4esp38I

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
zkouším také nakládat řepu. Zajímalo by mě, zda to má vůbec probiotický výsledek.
Myslíte, že když nakrouhám červenou řepu, zaleji ji vodou s medem a laktobacily, že vznikne nějaký množící efekt?
Musím říct, že první testovací várka má příjemnou chuť. Ale nic nebublalo, viditelně nekvasilo. Dělám už druhý pokus, protože to bylo jednoduše dobré...ale ráda bych, aby to bylo i prospěšné co se probiotik týče. Nemáte s tím zkušenost prosím? ZS

Michlena řekl(a)...

Dobrý den,
zatím jsem řepu kvasila jen ve směsi s jinou zeleninou, ale myslím si, že probiotický efekt to mít bude. Osobně mám za to, že červené řepy není nikdy dost!
Zkuste kontaktovat buď Karla Machalu http://www.karelmachala.cz/ nebo autorku tohoto kvasícího blogu http://zkvaseno.blogspot.cz/

Pepa řekl(a)...

Dobrý den
U té vaší nejoblíbenější kombinace: mrkev, červená řepa, kapusta, čínské zelí, celer (a česnek). Ten česnek dáváte v celku nebo nasekanej a v jakem množství na 3kg zeleniny?

Michlena řekl(a)...

Česneku množství dávám podle nálady, obvykle celé stroužky. U nás bych to viděla tak na 3 - 5 stroužků.

Pepa řekl(a)...

Dík za odpověď :-)

Anonymní řekl(a)...

Také kvasím, uzpůsobila jsem si 3.5l flašku od okurek,netřeba kupovat drahý kvašák,tady foto. http://chodskypesarina.blog.cz/1602/kvasena-zelenina-pickles
plnm do 4/5 nebo méně,aby neutíkala cenná štáva, která kvašením nabývá.

Okomentovat

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...